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TG酶簡介：

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【產品介紹】

   谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在蛋白質分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在一起,它是一種可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間共價交聯(lián)的酶,這種交聯(lián),對蛋白質的性質如:發(fā)泡性,乳化性,穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果,可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián),將蛋白質分子粘合起來的作用,應用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品粘合重組,不僅能夠改善其口感、風味、組織結構和營養(yǎng),提高了產品的附加值。

【產品特點】
    顯著改善肉丸凝膠強度及彈性。
    增加出品率,降低原料成本。大豆蛋白具有一定保水性能,TG酶與大豆蛋白緊密膠連,大大增強保水性能,鎖住更多水分。1噸魚丸可在原有1噸原料的基礎上,增加50-80kg大豆蛋白及100-160kg水,彈性及口感比不加TG明顯要好,增加TG酶成本300-500元/噸,按1萬元價格銷售魚丸,可降低成本700-1100元/噸。

     粘合力極強。本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在一起,維持肉蛋白凝膠體系的形成,使粘結后的肉制品自然的粘合為一體,口感比普通的化學粘合劑自然爽口,風味佳。
良好的pH穩(wěn)定性。TG的**適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。

 熱穩(wěn)定性強。TG的**適溫度在50℃左右,在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至迅速失活。
     TG在催化蛋白質反應過程中,溫度(在保持酶活溫度內)與時間成負相關關系:反應溫度高,反應時間短;溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性,決定反應過程中溫度和時間的關系。
     綠色環(huán)保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。

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